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今年はぬか漬けを始めました [料理]

ぬか漬けが大好きだけれど市販のものは発酵の具合が気に入らなかったり塩気が強かったりで年に一度も買わない。
ここ数年、浅草のアルザス料理ジョンティにリュカさんたちと行くようになり、ジョンティの黒板メニューにある「発酵きゅうり」を食べる度に、うまい!!!と感動。

そのうち自分でもやりたいと思い始めたのもきっかけ。アルザス料理の発酵きゅうりはぬか漬けの方法ではないのだけれど、いろいろな加減でジョンテイのものと、とても良く似た味に仕上がるだろうと努力。

昔々その昔、ぬか漬けをしていたこともあり(手伝っていた)その時の感覚が完全に消えないうちに再挑戦したのが五月の末。
ぬか床にする容器も五月末は2.8Lと消極的なサイズのものを買った。
6月6日にジョンティに行って再び発酵きゅうりを頂いたが、自分のぬか床でも手の届くところまできていると実感していた。
その後も熟成と発酵に手間をかけ自分好みの味にしていくうちに容器は手狭になりとうとう先日10Lのホーローポットを買った。

毎日必ず一度はかき混ぜるぬか床。
DSCN9453 (480x640).jpg

かき混ぜ中のぬか床。
棄て野菜には大根の葉や人参の葉の茎等も使用。
ぬか床にはからし粉や唐辛子、きなこもにたっぷりと入ってる。
そんなこんな毎朝、糠床管理も習慣となり前日漬けた野菜がどうなっているかを観察するのも楽しい。

三週間経過して満足できる美味しいキュウリと大根のぬか漬けが出来始めた。

DSCN9454 (640x480).jpg

今朝取り出したもの。

これがあるとお昼、楽!
時間がないときもご飯とぬか漬けだったりするしね。
沢山時間をかけて漬けた野菜は細かく刻んでドレッシングの代わりにレタスに巻いて食べたり、納豆に混ぜてタレなしで納豆ご飯とか^^

乳酸菌と酵母が生き生きとしたぬか床から出来上がる野菜のぬか漬け、こりゃ最高!

DSCN9462 (640x480).jpg


そして今朝ぬか漬けを検索したら「新玉ねぎ」でぬか漬けが出来て美味しいらしいので実験開始。

DSCN9455 (640x480).jpg
どうやら一週間位で美味しく漬かるらしい。
(大きな新玉ねぎのむこうに見えるのが今日新しく漬けた普通サイズのキュウリ。そして生姜。)


10Lのホーロー容器以上の容量にならないように気を付けようと思う。
どうしても糠の管理が出来ない時は容器ごと冷蔵庫に入れられるサイズなのです。

ake_i♪
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コメント 8

カオリ

いいですね〜。ぬか床。わたしも既製品のぬか床で数年前にぬか漬け漬けてましたが、挫折してしまいました。この季節、夏野菜がおいしくなってくると漬けたくなります。またぬか床買ってこようかな。
納豆と混ぜるアイディアいいですね! 真似したいです。
by カオリ (2015-06-17 16:48) 

リュカ

やっぱりすごいなーーー
ほんっとすごい!!!(笑)
実践するのがわたしの思考回路にはないもの!!(笑)

たまねぎ、めちゃめちゃ美味しかったよ^^
水にさらさず、スライスして食べたーー。でもめちゃめちゃ大きかったから加熱料理にも使いました。
ありがとう^^
大満足!!!!
by リュカ (2015-06-17 23:52) 

ChatBleu

忙しいのにすごいです!
ぬか漬けって毎日のお世話も大変だし、ずっと
作ってないとダメだし、大変ですよねー。
by ChatBleu (2015-06-18 06:56) 

YAP

これからお世話が大変ですね。
我が家では無理だろうなあ。
by YAP (2015-06-18 08:21) 

kuwachan

こんばんは。
たぶんうちのぬか漬けのポットのサイズと一緒です!
うちもホーローで、先日買い替えたばかり。
それまでずっと冷蔵庫には入れていなかったのですが、
今は冷蔵庫に入れています。
冷蔵庫だと毎日混ぜなくてもOKらしいですよ^^もちろん混ぜた方がいいに決まっているけど。

タマネギご馳走様でした。
先日姉と姪っ子が来た時にスライスしていただきました。
大好評!スモークサーモンと一緒にバクバク食べちゃいました。
by kuwachan (2015-06-19 23:36) 

雅

お久です。
今度ご馳走してください。

糠漬けは昔やってましたが床をダメにしちゃってそれ以来やってないですねー。
最近は三五八漬けをやってます。
東北地方のもので、塩、米麹、米を3:5:8の割合で混ぜたものを床にして漬けるものです。
やってみてください。
by (2015-06-20 23:07) 

moz

天塩にかけて漬けられたきゅうり、とっても美味しそうです。
ご飯にもお酒にもあいそうですね。玉ねぎはどんな味だったんだろう? 興味津々です。お忙しいとのこと、年末、風邪も流行っています。乳酸菌パワーで乗り切ってくださいね。でも、あまり頑張りすぎずに、時には完全ストップを (笑)
by moz (2015-12-01 06:11) 

ake_i

☆カオリさま
ぬか床の管理は面倒といえば面倒ですよね><
私は昨夏の猛暑中は容器ごと冷蔵庫に入れてました。なので毎日かき混ぜなくても無事に過ごせました。
ぬか床は毎日かき混ぜるのが良いのだと思いますが、なかなかそうはいきません。
今日は暮れぶりにぬか床をかき混ぜました。



☆リュカさま
ぬか床は今も進化してます(笑)
今朝、ふたを開けると「くっさい@@」とまず一言つぶやいてから、大根を取り出して、赤唐辛子の粉を追加。
ピリリとした感じをイメージしてるのだ。もともとタカの詰めは入れてあるけれど一層ピリッと感欲しくてね。
初夏のころはキュウリでおすそわけしたいと思ってる。
このブログは新玉ねぎの頃だったんだね(苦笑)
私は料理コツコツはやれても、どうも方向音痴は習性不可能みたいだし(涙)自分じゃ方向感覚あると思ってずっと生きてきたんだけれど、さすがに先日の西口には参りました。救助に来てくれて本当にありがとう!!!


☆ChatBleuさま
忙しいですよ@@;相変わらず・・・・
なのでブログはさよならのつもりでした。
ぬか漬けは美味しいので頑張ってますが毎日なんて飛んでもないですw夏は冷蔵庫二台稼働させて、うち一つはぬか床入れちゃったりしてますから。
今は一週間くらいは放置してますが、相当寒いところに置いてあるので大丈夫です。


☆YAPさま
なんとか今も元気なぬか床と暮らしてます(笑)
夏は冷蔵庫に入れたり、冷房が効いた洗面所に置いたりと工夫。冬の今も毎日は管理出来ませんが、古漬けのようになった大根のぬか漬けを楽しんでます。
うちの、くっさいんですが味は昔っぽくてなかなかいけます。



☆kuwachanさま
kuwachanちのサイズと同じなのね。
これくらいがうちも丁度良い感じです。
もうちょっと大きいと持ち上げられないし@@
kuwachanのコメントを読んでからうちも冷蔵庫をもう一台買って入れてました。それでもぬか床が入らないときは冷房を効かせた洗面所においたりしてね。
だって毎日はムリだもの。

玉ねぎの時期からこんなに遅れてのコメントのお返事になりました。懐かしいです(苦笑)


☆雅さま
お久ですってホント、オフ会もブログもお久です(笑)
今年の初夏あたりにどうやらうちのぬか漬けが雅さんのお口に入るかもしれませんね~~~。
うまいことあの企画が実行されることを祈ってます。

>三五八漬けをやってます。
配合がうまくいくかな~。
それこそ食べてみたいです。
ぬか床がダメになったら358やってみますよ!


☆mozさま
玉ねぎはよ~く漬けて、そのまま食べたり、漬けた玉ねぎと豚肉を炒めて食べたりしてました。美味しかったです。玉ねぎそのままで炒めるより、なんていうかな~玉ねぎの風味が凝縮して塩気もついて調味しなくても美味しい炒め物になりました。これも新しい発見でした。
昨年は本当に忙し連続。そして休息するときっていうのは寝込んだり体調崩したりしてるときでした。今年は少しゆとりを持って過ごしたいと本気思ってます。
元旦から一週間は完全にストップして生きてました(笑)
今年もよろしくおねがいします。





by ake_i (2016-01-12 14:58) 

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