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自家製ロースハム完成 [料理]

今日のブログは①~③構成。いつもブログをご無沙汰しており恐縮です。
①「11月末に買ったフランス産豚ロース」その記事はコチラ

3キロ以上あったロース肉塊を三等分にカット。
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ロースだからハム!そうベーコンじゃなくてハム作りに決めたのが11月末。
三等分にした一つをロースハムにすることにした。

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塩や砂糖、香草とオリーブオイルに漬け込んでしばらく冷蔵庫で放置。
いろいろなテキストを見ると漬け込み日数がさまざまで
一日おく、とか一週間おく、とか。
私は三日目でお肉の火入れをしたかったのだが、うちにお湯の温度を測る温度計がないことに気が付いた。70℃の温度に保ったお鍋の中で保存袋ごと90分低温加熱するのだ。
ちょっとでも温度が上がったら氷や水で調節しなければならないので余程時間にゆとりな日でないと出来ない。数日前に温度計をホームセンターで仕入れ。なのでその間も冷蔵庫で放置状態が続いた。

さて、さて本日。ようやく90分のゆとり時間が出来ていざハム作りのゴールへ突撃。
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大きなお鍋にお湯を沸かし、70℃に保つように付きっ切りの作業。
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ちょっと目を離すと5~6℃は温度が上がってしまう。製氷機から氷をゴソッと取り出して温度を下げたりと90分間静かにハム作りに専念した。

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90分経過後、袋からお肉を取り出してキッチンペーパーで油分や水分をとり、フライパンで焼き色をつけて完成。
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ものすごい弾力でプリっぷりのホカホカなロースハム。まだ熱いうちにカットして試食してみた。塩分控えめだけど香りも食感も良い。特別なロースハムが出来上がりました。食べてみて思ったことは市販のハムの塩分が高いなと自作のハムを味わってまず最初に思った。お肉の味がするハムだとも感じたり。しっとり感もありまあ合格って感じかな。今後も修正、改善点あり。

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半分は丸ごと冷凍してお正月用に保存。お正月用のハムは解凍した後、スモークにしてスモークロースハムになる予定。
冷凍しないほうはさっさと食べます。

②「最近のアボカド近況」
外で頑張っているハウスアボカドは冬を感じたようだが今のところ元気。とは言えども現在の我が家地方の外気温は3℃。アボカドにとっては試練の冬到来というところだろう。
そして、庭に勝手に生えていた小さなアボカドを鉢植えにして室内に避難させたブログを書いたのが11月30日。
一昨日、人間睡眠中にネコに葉っぱをかじられてました。
その直後の朝、現行犯逮捕されたネコはハナコちゃんです。
アボカドは鉢ごと冷蔵庫の上にのせてネコたちが登れないように対策済。
葉っぱの3枚を齧られて鉢植えアボカドは瀕死の重傷患者となりました。

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「ふぁいとぉ、ちっちゃいアボカド!」

③「③の項目」
現在、細々でありがならもシゴト頑張りどころシーズン中につき、ハマってる仕事に時間をとられ結構楽しんでますエネルギー消費してます。つきましてはブログの更新や皆様のお宅(ブログ)への訪問が思うように出来ないのが現状です。これからも、ゆるりゆるりと生涯と通してお付き合いをさせて頂きたいと思いますので、いろいろとごめんなさい。末永くよろしくお願いいたします(';')(^^♪
しばらくハム食べて凌ぎますw

ake_i ♪







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スモーク鴨①(その他) [料理]

自家製ベーコンの練習会も終わり、すべて食べ尽くした後の私。
スモーク仕事をやらないと気が済まず、、、、
フランス産の合鴨フィレ肉を見つけたので・・・

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自家製ベーコン作業でややコツをつかんだつもりの私はスモーク鴨の仕込みを始めた。

合わせて、豚スペアリブのスモークも作っちゃえ!!!
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いずれも塩と砂糖をすりこんでキッチンペーパーグルグル巻き、ラップで密封→ジップロック内にとじこめて冷蔵庫チルド室で爆睡してもらってます。
今のところスモーク料理に関しての思考と実践はアクセル全開ってとこかな。
飽きられても、呆れられても仕方ないですw

飽きられて仕方なさすぎる最上級の物体を本日食材のプロ店でゲットしてしまった。
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フランス産豚ロースブロック、なんと3.516kg。
当然、ベーコンに使用しますが、すべての量ではないと思う。
フランス産の豚肉でどんなベーコンが出来るかどうかという研究です。
こんなでっかい豚肉を買ったのも初めてで、もう少し小さいサイズもあるかと探ったけど食材のプロが行きつけるお店にチマチマって感じのパッケージがなく、一番小さいパック詰めを買ってきました。それでも3,516Kg!@@
ソテーにしたり、カレー作ったり・・・なんじゃらかんじゃらの料理とともに、フランス産豚のベーコンをつくってみたいと思うのだ、あたし^^;

ake_i♪
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自家製ベーコン作り③ [料理]

1Kgの豚ばらブロックで自家製ベーコンが先週完成(^^)/
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↑の状態は鍋の中で完全に冷めた状態。その後、保存袋に肉汁ごと入れて一晩冷蔵庫で休ませてから実食となった。


どんな味なんだろう???ってドキドキしながらブロックベーコンを二つにカット。
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「いい感じ、コレ!」

フライパンに厚切りベーコンをのせ、燻製していた間に出た煮凝りのようなものを乗せて焼いただけ。
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ナイフとフォークで頂きました。
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こんなに美味しいベーコン、本当に人生初めて食べました。
感動!(涙)

その日から二日後のランチ。
ベーコンをやや薄切りにカット。

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フライパンで簡単料理。
ベーコンエッグ!!!
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ベーコンを作ることは時間や手間がかかるけど、作ってしまえば美味しい食事となるのが嬉しい。
ベーコンエッグも当然、ものすごく美味しく頂きました。

1Kgの豚ばらブロック、燻製にすると大きさは減ります。ギュッと引き締まった状態となるため、思ったより沢山作りすぎたということではなく、むしろこの量を仕込んで良かった。

本日、自家製ベーコンの残り最後の料理。
ジャーマンポテト!!!
普通はソーセージが多いようだけど、ベーコンで作っちゃう。

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小さいジャガイモと分厚く切ったベーコンをオリーブオイルでシンプル味付け。仕上げにバターで風味アップ。
これが、美味しくないわけないです。
ごちそうさまでした('◇')ゞ

今回作ったベーコン。
厚切りベーコンソテー、ベーコンエッグ、ジャーマンポテトの三品で使い切りました。また食べたくなる自家製ベーコン。添加物一切なしで安心して食べることが出来る。今後、市販のベーコン買うかどうか迷う。本当に美味しいんです。参りました。
スローライフという言葉があるけど、ベーコン作ったりゆっくりと食事の準備をするには時間が必要。いつもバタバタしながらキッチンに立つことが多い中、バタバタキッチンで人生終わりたくないなーとベーコン作りをしながら一日で完結しない料理を楽しみました。
スモーク料理(も)、趣味にしてみようかな。まだ未定。

ake_i ♪
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自家製ベーコン作り②(コーレーグース付) [料理]

11月17日に豚ばらブロック1Kgを自家製ベーコンのための仕込みをしたその続きです。
今日、11月20日午前中の作業。

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スモークするためのチップ。今回はサクラのチップを準備したよ。理由は煙の香りが強くクセのある豚肉や羊肉をマイルドに仕上げ、最もポピュラーな燻煙材だということからサクラに決定。
ストウブ鍋にアルミホイルを敷いて、チップ60gときび砂糖大さじ2を入れ軽く混ぜた。

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次に先ほどのチップと砂糖の上にさらにオーブンシートを二重にして敷き、その上に豚ばらちゃんがドォ~ンと佇むのです。
3日間砂糖と塩にまみれ、キッチンぺーバーには余分な水分が出ており、ラップでほどほどよい湿度を保たれた豚ばらちゃんは、お肉がしっとりとして良い感じでした。調理前にキッチンペーパーで肉の水気をよくふき取ったところもポイントだな。

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さてさて、緊張の時間が始まる。
着火です。
最初は蓋をずらして火にかけ、中火。しばらくすると煙が出てきた。良い香り!
この段階から蓋をしっかりとしめて作業です。
・10分後、鍋の中で煙が多すぎないか蓋を開けて確認。煙多すぎませんでした。
・20分後、肉を裏返すはずだったが、肉が大きい為もう少し待つことにした。
・30分後、蓋をあけると、豚ばらちゃん「おねがい、もうひっくり返して^^」。豚肉ターン[右斜め上]
・40分後、鍋の中の煙の様子と豚肉の火の通りを確認。肉が大きいまだ燻煙必要と判断。
・50分後、だいぶ想像通りの豚肉の脂がなべ底に存在することを確認。そして出てくる肉汁も良い感じの茶色になっており、火を止めるかしばし思案。いや、もう少しだ。
・60分後、最後の蓋開けとなった。これ、ばっちり!蓋を開けるたびに煙が外に出るため、最後の燻をかけるためやや中火にして蓋をしめた。
・65分後、火を止めた。しかし、蓋は開けない。鍋の中で煙と余熱でもう少し豚ばらちゃんを料理。要するに余熱調理というやつ。

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蓋を開けず、冷めるまで放置。この鍋に美味しいランチが入っているのではないかとネコたち、その他の生物に蓋を開けられると困るので注意書きを添える。

完全に冷めたら保存袋に肉汁ごと入れて、冷蔵庫で一晩寝かせる。何しろ冷めてくれなければ進めない。
気の遠くなるような作業だけど、私はこういうのやっぱり好きだな。

10分毎にチェックするので、調理中手が空いているときは今夜の食事準備やキッチンの掃除、シンク磨き等を行っていた。冷蔵庫の拭き掃除とかも。

合間の時間に作ったもの。

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先週末、菜園から届いていた島とうがらし。
島とうがらし→沖縄で栽培されている唐辛子。(説明になってないけど・・)

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材料は島とうがらしと泡盛だけ。

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これ、自家製コーレーグース!
仕込み完了。実際に美味しく食べられるのは2週間先です。
20年くらい前、初めて沖縄に行ったとき。沖縄そばにコーレーグースという生まれて初めて食べた辛味調味料の虜になった。こうして自家製を作れるときがくるとは思わなかったな。


自家製ベーコン。
まだ味見も出来ないのでどんな出来具合かわからない、ドキドキ。鍋の蓋しめたまま今日はキッチンしごと終わり。私流休日の過ごし方だったりする料理時間。静かなキッチンで好きな時間を過ごすのが好きです。無になれるのだ。


ake_i ♪

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自家製ベーコン作り① [料理]

夏の終わり頃買った料理テキストを読んでいたら自家製ベーコンも作れることを知って気になっていた。なので、塩も砂糖もそろったところでいざ仕込みに取り掛かる。

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豚ばらブロック1Kgを用意した。
成功するかどうかわからないのでハンガリー産のものを使用。美味しく上手に出来るようになったら国産のこだわり豚で作ってみたいところ。まずは練習用。

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一日目の作業は豚ばらブロックに砂糖と塩を全体にまぶす。
塩は肉の重量の1.3%。
砂糖は塩の倍量。
ここで結構丁寧にまぶすことが大事だと思ったため時間をかけた。

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その後、キッチンペーパーで二重に包み、ラップをぐるぐる巻きにして、ジップロックに入れる。
あとは冷蔵庫でおやすみしてもらう。
一晩おけば調理可能とのことだが、2~3日目がベスト、4~5日以内には使うと書いてある。
料理は手間暇かけて焦らず、休ませたり寝かせたりという放置時間も大事だと常日頃から思っているのでこういうの大好き。よく眠ってもらおうと思います。

それにしても豚肉1Kgは多かったか?
練習用であれば500gもあれば十分だとブログを書いている今、反省中。
仕込み中に半分にカットすることなど全く考えもしなかったな('_')
やるしかない。
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無添加のベーコンが食べられるなんて嬉しいと奮起。厚切りにして焼いただけのごちそうを想像して次の休日に次の段階に進もうねっ、アンちゃん(=^・・^=)


ake_i ♪
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井上誠耕園の檸檬オリーブオイルで [料理]

先週リュカさんから頂いた井上誠耕園の檸檬オリーブオイルを使ってみたよ。
パックを開けるとオリーブの新鮮な香りが嬉しい。なのでシンプルな食べ方を考えた。
新鮮なサーモンが手に入ったところでブツ切りにし、藻塩をさっとからめて器に入れて、檸檬オリーブオイルを一個かけ、粒胡椒をまぶして完成。これが美味しくないわけがない^^
お皿の底にたっぷりと檸檬オリーブオイル。よく混ぜて頂きました。

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このフレーズは飽きたかと思われますが、
「白ワインにとっても合いました(^^)/」

こんなに美味しいオリーブオイル。調べてみたら期間限定販売でした。そりゃそうだよな。
ありがとう、リュカさん!

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※今日の大ボケ大失敗の二つ。

①昨夜睡眠前から浸水してあった玄米を朝起きて昼食用に炊飯器に入れて予約タイマーをセットしようとしたら、エラー音。何度繰り返しても、エラー。時間もないし、玄米を炊くのやめようと思った。
振り返って炊飯器とは遠くかけ離れた窓辺を見たら、炊飯器の内釜が置いてある。
そう、内窯を入れずに、玄米とお水を炊飯器直に入れてしまったこと。それをひっくり返して、もう一度お米を洗いなおして、炊飯予約しました。もちろん、こんなの写真なし。

②次の休日に自家製ベーコンを作ろうと計画している。チップに合わせるグラニュー糖、砂糖が家にないので、朝のうちにコンビニで買ってこようと昨夜決めていた。あさイチ、コンビニでカゴに砂糖☆を入れて会計。そのまま帰宅。一息ついたところで、ベーコンの作業一段階目に入ろうと思ったら、買ってきたものは「塩」だった。気の利いた「塩」が「砂糖系」に見えたんだ。
ばっか!
塩はいくらあってもいいでしょうw
スモークベーコンは見送り('_')

ake_i ♪

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じゃがいもの牡蠣焼き [料理]

先日のブログオフ会でリュカさんから頂いたじゃがいもを料理したよ。
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この二つは違う種類のじゃがいも。
千切りにしてオリーブオイルとガーリックで炒めた後、牡蠣とチーズをのせてオーブンで焼いて完成。

「じゃがいもの牡蠣焼き」

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見た目イマイチかと思ったけど、食べてみたらとっても美味しい料理になってた。
牡蠣のスープが美味しいじゃがいもにじんわりと浸透していてチーズのコクいっぱい。
これは何度でも食べたくなるということでした。

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オフ会で頂いたお土産です。
リュカさん、kuwachanさん、kouさん、ありがとうございました^^

ake_i ♪

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ジョンティと根セロリ栽培のこと [料理]

11月2日。オフ会メンバーのリュカさん、kuwachanさん、kouさんと忘年会でした。
場所は浅草橋のジョンティ。
ジョンティに行ったのは恐らく二年以上ぶりです。
今年も忘年会シーズンは仕事が詰まっていてオフ会忘年会に参加出来ないことを早めに連絡したら、リュカさんが早めの忘年会をと!リュカさんの柔軟な対応とkuwachan 、kouさんスケジュールを合わせてくれて有難うございました。
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今回頂いたお料理、どれもぜんぶ美味しかった。久しぶりのジョンティの食事から沢山の料理ヒントを得ることが出来た。初めてジョンティに行ったときからもう何年経ってるのかな。アルザス地方の料理を手間と愛情をたっぷりとかけて提供してくれるこのお店は本当に大好き。ジョンティのお料理は「食べて感じる料理レシピ」そのものです。

ジョンティに連れて行ってもらうようになってからのこの数年、実際に自宅でジョンティ風として作ってみたレシピ。
①発酵キュウリ(ぬかづけを和風でないように仕込んで作る作戦)
②豚の色々な部位のゼリー寄せ(想像力と食べた時の記憶で再現する作戦)
③塩豚とレンズ豆の煮込み(これはジョンティの黒板を見ていて想像して作った)
④根セロリのサラダ (根セロリそのものはゲット出来ず、数年間悔しい気持ちでいたところ、今年6月に原産地イタリアの有機種子を国内で発見。即買い。今年6月13日にうちの菜園植え付けてもらい、9月下旬から10月下旬に収穫して根っこをジョンティと同じような味付けで料理→バクバク食べてました!)
①から④の4品は材料さえ揃えばake_i 風アルザス料理??と自分で思っていれば幸せ。
(ほっといてください。)


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今年、根セロリを栽培するのも、収穫後食べることも初めてで本当はびっくりするくらいの出来事だったのに、ちょうど多忙極まりないシーズン中だったため収穫した根セロリの撮影もせず、料理したものも撮らず。只今真剣に後悔中。種が入っていた袋だけ残っていたので撮影。
種の袋上部は農夫によって畑で破かれ現存しません。


先日ジョンティで頂いた根セロリのサラダ。

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美味しかった。うちのと同じだ! 思わずお店の方に質問してしまったことは
「根セロリ、どこで仕入れているんですか?」と。市場からだけど空輸品ですと教えてくれた。それも仕入れ値は高価。お店での提供価格では元は取れないだろうという貴重なお料理だということがあらためて分かったこの日でした。ジョンティで根セロリのサラダが好きになり、他で食べることが出来ず、この野菜ってスーパーマーケットでは売っていない。
種を買って、とうとう畑で作ってもらうことになった今年。畑の根セロリは全て食べてしまったので、これから種まきが出来る根セロリの種子を昨日予約注文したところ。


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ジョンティの黒板は楽しい。美味しいお料理がたくさん。
まだ頂いたことがないメニューも想像、妄想で作ってみたい。(ムリだ)

今回実際に頂いたお料理もいくつか作ってみようと作戦を練っています。
も、ほんとに楽しみ^^
ただ、最近は料理の時間がなかなか取れないので、じれったい感じだけど。

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↑どのワインも料理にピッタリ合う。
食事のラストに頂いた栗のブラマンジェ。やば旨でした。
ジョンティのお料理はまたの記事で。

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※今回ジョンティのお料理を皆と一緒に頂きながら人のつながりって不思議だなとしみじみ思っていました。根セロリはそもそもブログを始めていなかったら知らないで済んでいた野菜。それがブログで知り合ってオフ会とは言えども、もうオフ会の感じではなく昔から知ってる?友人たちのような感覚。そんな仲間と一緒に年に数回食事をしていた中で出会ったジョンティ。もちろん根セロリだけではないけど、この仲間と共に過ごした時間の中から、こうして根セロリに執着を持つことになったわけ。
次にもし根セロリの栽培が成功したら私はジョンティのマスターに届けたい!!!(笑)
ただ、簡単な栽培ではないことは確か。今年旨くいったのはマグレなのかもしれない。不安だ。


根セロリ大好きake_i ♪






















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今期最後のレタスの朝食 [料理]

畑の今期最後のレタスで、
朝食のハムチーズ&レタスバーガー。
ここのところ、数日この朝食。」

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明日からレタスはない。
先日、市販のレタスを買ってみた。
なんとなく「軽い」。単に重量のこと。

朝食は必ず食べる。最近は昼食をとる時間が全くなく、朝食から夕食の間は長いが、全く困ることが無い。朝食で、パンを中心としたメニューと、+ヨーグルトにきなこ大盛りとハチミツ入れて・・・あとはトマト丸ごと一個。欠かせないのが豆から挽いていれたコーヒー。
これが夕食までのエネルギー。

コメント欄はフリーにします。ここのコメント欄でのコミュニケーションだけですみません。

全米で、なおみちゃんはセレナ大先輩と決勝。圭くんはジョコとどうなるのか?
気になるね。ライブで見たいよ@@;ムリ。


ake_i♪

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ストウブのオーバルホットプレート [料理]

先月、オフ会で食べたシチリア料理店のアクアパッツァ。
その日から私の脳には、アクアパッツァを家で作るにはどうしたらよいかと微妙に考えていたことは確か。
そこで考えていたのが「ストウブ」の鍋。
現在家にあるストウブ鍋4つは、シーフードを蒸すには深さがありすぎて、鍋底に存在する魚などはお皿に盛りつけるときに形がぐちゃぐちゃになる。

気になっていた「ストウブ」のシャローオーバルホットプレートという鋳鉄の鍋。

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ここで、アンちゃんは関係ないのだけどね・・・・

「ストウブ」は蓋がとても重いのが特徴。密閉性が高いので蒸気や香りを外に逃がさない。食材から出た水分が蒸気として鍋の中でうまく循環するため食材の水分だけで蒸し料理や煮込みができるうえに、水分を加えないので味が薄まらず、市販のスープや水、出汁を加えなくても凝縮した料理に仕上がる。

アクアパッツァ、作ってみたい。家で作って、魚やシーフード、野菜から出る水分の美味しいスープを味わってみたいということで、頑張ってみた。

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ピカっ!
シャローオーバルホットプレート。
いかんねーーーー。
鋳鉄の力には頼るしかないと意を決して購入。
底厚は3.8mm。口径幅の広いところで31㎝のもの。

お店のお兄さんにいろいろと相談した結果、家に連れて帰ってくることになった。


しかし、
最近は美味しい丸ごと尾頭付きのお魚に出くわさない@@
ということで、エビ、タコ、冷凍カキ(広島産)、で調理。
合わせる野菜は、まずはガーリックと赤唐辛子。
そして、なす、トマト、小さいマッシュルームで・・・

鍋に具材をのせて軽く塩を振って、蓋をする。
強火で蒸気が出てきたら、弱火で5分弱。あとは火を止めて余熱調理。

蓋をあけると、シーフードの香りが満載。

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家でこんなにうまいシーフード料理がたべられるとは幸せだ。ごめんなさい。
シーフードや野菜から旨味たっぷりのスープが出る。

それはそれはスペシャルなスープ。
リゾットで食事の〆とする。

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もう一度、鍋に米を入れて弱火でコトコト。。。
途中でゴーダチーズも合わせる、コトコト。。。。

旨い。キンキンに冷えたイタリアのワインを合わせてみた。まずいわけないね。

これもそれも、シチリア料理のアクアパッツァを頂いてしまったことのせいだ(笑)

美味しい丸ごと魚が手に入ったら本格的アクアパッツァ、いや水は使わないのでノンアクアパッツァを作る日が楽しみ。

現在、仕事が多忙。頭脳はパンパンになってます。

なかなかみなさんのブログに遊びに行けなくてごめんなさい。
でもコメント欄はフリーにします。まってます。じこちゅうwか(-_-;)

ake_i ♪




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